Het verwerken van koffie

Hoe koffie wordt verwerkt heeft impact op de uiteindelijke smaak. Het is dan ook een van de meest cruciale fases in de koffieproductie. Niet gek dus dat het in het oogst seizoen is niet alleen bij de plantages een levendige drukte is maar ook bij de wet-mills (was stations) waar een soort georganizeerde chaos heerst.

Tijd is van belang

Koffiebes met daarin de twee boontjes met vruchtvleesDe koffiebessen na het plukken direct vererkt.  Elke vertraging in het proces kan leiden to het achteruit gang van de kwaliteit van de uiteindelijke koffieboon. Er zijn verschillende methoden van verwerking van koffie, zoals , Natural of Ongewassen, Pulp Natural of honey processed. Toch wodrdt 90% van alle koffie op de Fully Washed of Gewassen methode verwerkt.

Fully washed of Gewassen methode

Bij de gewassen methode worden de kersen eerst gesorteerd door onder te dompelen in water. De rijpe koffie bessen zinken, terwijl de evenueel onrijpe kersen blijven drijven. Deze worden van de verweiderd en afgevoerd. De koffie bessen die zinken gaan door een pulper om de schil, ook wel pulp, te verweideren. De pulp wordt vaak wordt gebruikt als een organische meststof.

Koffie wassenWat overblijft van de koffie besjes wordt verplaatst naar speciale gistingstanks. Hier worden de besjes ondergedompeld in water om de zoete honing-achtige vruchtvlees los te weken. Tijdens dit proces vind een gecontroleerde fermentatie plaats van de suikers die aanwezig zijn in het bindmiddel plaatsvindt. Dit proces beinvloedt de smaak van de koffie. Dit proces duurt meestal tussen de 24-36 uur waarna de kleverige stof weg gewassen wordt met water.

Het is belangrijk dat het fermentatieproces zorgvuldig worden gecontroleerd. Het vruchtvlees moet  worden verwijderd zonder dat er in de koffie ongewenste smaken worden ontwikkeld. Een goede wet-mill manager weet precies wanneer de gisting gestopt moet worden. Door jaren lange ervaring weet hij precies hoe de boontjes moeten aanvoelen als het proces klaar is. Niet echt wetenschappelijk onderbouwd maar door de ervaring en intuitie van deze ervaren mensen smaakt de koffie zoals hij smaakt. Volgens velen zal de kennis en expertise van deze mensen nooit te vervangen zijn door machines.

Koffie drogen op de patioNa het grodige wassen wordt de koffie gedoogd tot de boontjes ongeveer 10-12% vochtgehalte. Het drogen vindt gewoonlijk plaats op grote cement patio's waar koffie wordt uitgespreid in rijen en om de vier tot zes uur wordt omgeschept. Het drogen op de patio kan tot 8 dagen duren bij sommige wet-mills en boerderijen kan de koffie ook deels machine gedroogd worden. Dit doet men alleen als de omstandigheden niet optimaal zijn. Als het bijvoorbeeld regent of er te weining zon is.

Natural ook wel Unwashed of Ongewassen

Bij deze een methode wordt de koffiebes niet door de pulper gehaald maar direct na plukken in de buitenlucht gedroogd. Dit gebeurt bij voorkeur op verhoogde zogenaamde Afrikaanse droogbedden of betonnen patio's compleet met schil en vruchtvlees. Het drogen duurt afhankelijk van het weer 15 tot 30 dagen.

Bij dit proces bestaat de risico dat de koffie besjes worden aangetast door  insecten, schimmels of dat de besjes gaan fermenteren. Ook kan de koffiebes tot ontkiemen overgaan, dit lijdt allemaak tot verlies van koffiebesjes en inkomen voor de boer. Dit is een reden voor beel boeren om over te stappen op de gewassen methode. Er moet aleen wel genoeg water voorhanden zijn.

Door op de juiste mannier te plukken en het drogen goed te controleren wordt bij de natural methode de moeite beloond door een mooie een volle zoete smaak met veel complexe fruit tonen.

Pulped natural, honey processed of (café miel)

Pulped natural, honey processed of (café miel)Deze methode is ontwikkeld op een plantage panama en wordt inmiddels op verschillende plekken op de wereld toegepast. Nadat alleen de perfect rijpe bessen geplukt zijn worden ze ontdaan van hun vruchtvlees zodat er alleen nog een honingzoet slijmlaagje achterblijft. Vervolgens worden de bonen op Afrikaanse droogbedden gedroogd. Tijdens de verwerking op deze manier wordt ook geen water gebruikt en zo wordt het milieu ontzien. Net als bij Natural (Ongewassen) koffie ontstaat er een zoete volle koffie met fruit tonen.